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마트에서 찾은 셰프의 마법 <7> 데이비드 피에르 파티시에의 수플레 팬케이크 샌드위치와 망고를 곁들인 캐러멜 푸딩

첫 맛은 부드럽고 끝 맛은 상큼… 입 안 가득 반전매력

  • 국제신문
  • 최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-08-01 18:56:50
  •  |  본지 20면
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- 팬케이크에 조스바 장식
- 솜사탕의 진한 달콤함 조화
- 편의점표 커스터드 푸딩과
- 동그란 망고 과육의 어울림
- 손쉽게 구할 수 있는 재료로
- 고급스러운 디저트 맛 뽐내

디저트는 어떤 다른 요리보다도 눈으로 먹는 음식이다. 그래서 예쁘기만 하고 너무 비싸다는 오명에 시달리는 음식이기도 하다. 맛있는 식사 뒤 적당한 단맛과 감탄을 자아내게 하는 플레이팅으로 즐거움을 주는 디저트를 간단하지만 맛있게 만들 수 있도록 도움을 청했다. 힐튼 부산의 파티시에 데이비드 피에르가 수플레 팬케이크 샌드위치와 망고를 곁들인 캐러멜 푸딩을 추천했다.
   
수플레 팬케이크 샌드위치(왼쪽), 망고 캐러멜 푸딩
★수플레 팬케이크 샌드위치

1. 팬케이크 믹스에 물을 조금씩 부으며 거품기를 사용해 풀어준다. 이때 뜨거운 물은 좋지 않다. 이어서 넣을 달걀이 익어버리면 부드러운 촉감의 반죽이 어렵기 때문이다. 그 대신에 시원한 물을 쓰되 너무 차갑지는 않은 상온의 물을 쓴다. 가루가 남지 않도록 잘 풀어지게 젓고 달걀을 하나 통째로 넣는다. 이때는 흰자, 노른자를 분리할 필요가 없다.

2. 달걀은 흰자만 분리해 머랭을 만든다. 머랭을 만들 때 설탕을 한 번에 다 넣지 않고 3번에 나눠서 넣는다. 달걀은 미리 냉장고에서 꺼내 두어 차가운 기운이 사라지게 해야 거품이 더 잘 생긴다. 머랭의 거품은 거품기로 쿡 찍었다 뺐을 때 새 부리처럼 뾰족하게 끝이 빠져서 흘러내리지 않고 유지돼야 제대로 된 것.

3. 1번에 2번을 섞되 너무 여러 번 젓지 않는다. 머랭과 팬케이크 믹스가 잘 섞이게 가볍게 아래가 위로 오게 살짝 뒤집는다는 생각을 하면서 섞는다. 완벽히 섞으려다가는 힘들여 만든 머랭의 거품과 볼륨이 다 꺼져서 폭신한 촉감을 느낄 수 없다. 이렇게 섞으면 맨 처음의 물에 푼 팬케이스 믹스의 부피의 3배가 된다.

4. 팬에 버터를 올린 뒤 약간만 가열해 버터를 녹여서 전체에 발라준다.

5. 그 위에 3번의 반죽을 붓고 2분간 중간 불로 가열한다. 파티시에 피에르는 “이번엔 인덕션을 사용했지만 가스 불이 더 효과적이다. 짧은 시간 동안 팬케이크를 부풀게 할 수 있기 때문”이라고 했다. 가열하다가 전체적으로 거품이 조금씩 뽀글거리며 생겨나면 팬을 가열기구에서 내린 뒤 오븐에 넣어 2분간 굽는다. 오븐이 없다면 팬에서 조심히 꺼내 바닥이 둥글고 깊은 접시에 넣고 랩으로 공기가 새지 않게 잘 덮어 전자레인지에 넣고 40~50초 가열한다.

6. 냉동 블루베리를 팬에 넣고 가열하다 오미자 농축액을 넣어 끓인다. 이때 허브인 타임을 넣어 같이 졸이듯 끓이며 향을 입혀준다. 그 대신 블루베리의 모양이 뭉그러질 정도까지 가열하지 않아야 모양이 예쁘다. 타임은 뒷맛에 향을 남겨주지만 취향에 따라 빼도 무방하다.

7. 팬케이크 가운데 6번의 끓여낸 블루베리를 건져 올려놓고 샌드위치처럼 반으로 접는다. 이때 접히는 부분이 터지지 않게 조심해야 모양이 예쁘다. 접힌 표면의 위에도 블루베리 소스를 끼얹고 블루베리를 몇 개씩 올려 둔다.

8. 조스바를 잘라 가운데 핑크색 부분이 보이게 세워서 팬케이크 주변에 놓는다. 솜사탕은 공처럼 뭉쳐서 팬케이크 위에 올린다. 손으로 부순 초코 오레오 쿠키도 함께 장식하면 완성된다.

반으로 접은 팬케이크에서 노란 국물 같은 것이 흘러나와 있어 반죽의 속이 다 안 익은 게 아닌가 의구심이 들었다. 하지만 포크로 팬케이크를 잘라보니 속이 마치 아주 부드러운 달걀찜처럼 보드라웠다. 밀가루 맛이 나지 않게 익은 것은 물론이고 팬케이크 반죽을 썼다는 생각은 전혀 들지 않는 고급스러운 맛이 놀라웠다. 새콤달콤한 블루베리와 고소하고 부드러운 팬케이크가 잘 어울렸다. 게다가 조스바의 상큼함과 솜사탕의 진한 달콤함이 더해지니 맛에 빈 곳이 없었다. 파티시에 피에르는 “한국인 아내가 조스바를 좋아해 응용해 봤는데 색깔도 예쁘고 맛도 잘 어울렸다”며 코를 찡긋했다.
   

★망고를 곁들인 캐러멜 푸딩

1. 커스터드 푸딩의 뚜껑을 열고 둥그런 사발 같은 볼 형태의 그릇 안에 바닥이 위로 오도록 넣는다. 그리고 바닥을 끝이 날카로운 칼로 콕 찍어 공기가 들어가게 하면 푸딩 모양이 망가지지 않고 그대로 쏙 빠진다.

2. 망고를 포를 뜨듯 가운데를 가로로 자른다. 망고는 씨가 납작하고 과육의 크기 정도로 커서 과육을 잘라낼 때 씨를 중간에 두고 양쪽에서 저며내야 한다. 껍질 쪽을 손바닥에 놓고 망고의 과육을 동그란 숟가락으로 파낸다. 이것을 아까 거꾸로 부어놓은 푸딩 주변에 둘러놓는다.

3. 망고는 과육이 아주 연해서 손으로 만지면 금방 물러지고 색깔이 갈색으로 변한다. 그러므로 파낸 과육은 이쑤시개로 콕 찍어 그릇에 옮긴다. 그러면 색깔도 모양도 변하지 않아 예쁘다.

4. 바닐라 아이스크림을 아이스크림 스쿱으로 떠서 동그란 모양으로 만든 뒤 동그란 부분에 코코넛 파우더를 쿡 찍어 묻힌다. 코코넛 파우더가 없는 아랫부분과 커스터드 푸딩이 맞닿게 쌓는다.

5. 장식용 민트와 식용 팬지는 직전 망고에 이쑤시개로 찔러 구멍이 난 자리에 올려둔다. 그러면 구멍도 가려주고 망고의 노란색이 더욱 먹음직해 보인다.

6. 파인애플은 채를 쳐서 아이스크림 위에 얹고 말린 코코넛으로 장식.

파티시에 피에르는 “프랑스에선 이 디저트에 쓰인 커스터드 푸딩을 캐러멜 푸딩이라고 부른다”고 했다. 그래서 디저트의 이름도 캐러멜 푸딩이다. 시판되는 커스터드 푸딩의 고소함과 망고의 상큼한, 바닐라 아이스크림의 달콤함을 한 번에 느낄 수 있게 위에서부터 숟가락으로 푹 찍어 내려 맛봤다. 파티시에 피에르는 “한국 사람 중에 기자처럼 먹는 사람을 처음 봤다. 다들 사진을 찍고 모양이 망가질까 봐 조금씩 먹더라”며 한 번에 맛본 기자에게 제대로 맛봤다고 엄지를 추어올렸다. 편의점에서 산 디저트에 어떠한 가열이나 조리 없이 망고와 아이스크림만 곁들였는데 맛은 호텔 디저트 저리 가라 할 정도로 고급스러웠다. 푸딩의 부드러운 식감과 망고 과육의 부드러움이 잘 어우러졌고 아이스크림으로 적당한 단맛까지 유지해 당장 만들어 보고 싶을 정도로 훌륭했다.
   

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr


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