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부산메디클럽

마트에서 찾은 셰프의 마법 <10> 이상훈 셰프의 훈제 닭 애호박 까넬로니 롤과 수란 게살 케이크

편의점표 닭가슴살·게맛살, 근사한 홈파티 요리 변신

  • 국제신문
  • 박정민 기자 link@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2018-12-19 19:22:57
  •  |  본지 16면
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크리스마스 연휴가 코앞이다. 거창한 ‘홈 파티’는 아니더라도 가족·친구와 나눌 소박한 상차림을 고민하는 시기다. 배달 치킨과 피자가 식상하다면 편의점이나 동네 마트에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 홈 메이드 음식을 차려보면 어떨까. 부산롯데호텔 이상훈 수셰프가 한식과 양식이 절묘하게 조화된, 간단하지만 특별한 레시피 2개를 공개했다. 이상훈 셰프는 지난 9월 양식 파트에서 한식 파트로 자리를 옮겨 부산롯데호텔 한식당 ‘무궁화’의 수셰프로 일한다.
   
훈제 닭 애호박 까넬로니 롤(왼쪽), 수란 게살 케이크
- 애호박에 닭고기 넣어 돌돌
- 한식·양식 절묘한 조화 이뤄

- 가루 수프 활용한 게살케이크
- 수란·베이컨 고소한 맛 더해

■훈제 닭 애호박 까넬로니 롤

훈제 닭은 편의점 냉장고에서 손쉽게 구할 수 있는 재료다. 훈제 닭가슴살과 생크림, 애호박을 활용하면 담백하면서도 크리스마스 저녁 테이블 분위기에 어울리는 특별식을 준비할 수 있다. 이상훈 셰프는 “애호박 대신 파스타를 활용해 속 재료를 싸지 않고 층층이 쌓으면 ‘라자냐’가 된다”고 설명했다.
   
◇ 재료

훈제 닭가슴살 120g, 애호박 2분의 1개, 다진 양파 20g, 마늘 3쪽, 시금치 3줄기, 생크림 80㎖, 파르메산 치즈 20g, 피자 치즈 50g, 토마토소스 50㎖, 파슬리 가루 약간

   
1. 훈제 닭가슴살 한쪽을 손으로 찢어 칼로 다진다.

2. 애호박은 0.2㎝ 두께로 길게 2장을 자른다. 애호박이 없으면 가지를 활용해도 좋다.

3. 끓는 물에 손질한 애호박과 시금치를 살짝 데친다. 건진 뒤에 애호박은 물기를 제거하고, 시금치는 적당한 크기로 자른다.

4. 양파 반 개와 마늘 3쪽을 잘게 다진다. 양파와 마늘의 황금비율은 3 대 1이다.

5. 프라이팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶은 뒤 시금치와 손질한 훈제 닭을 넣고 볶는다.

6. 5번이 어느 정도 익으면 생크림과 파르메산 치즈를 넣고 끓인다.

7. 6번에 소금과 후추로 간을 한 다음 식힌다. 어느 정도 온도가 내려가야 생크림이 잘 뭉쳐져 속 재료로 활용하기 쉽다.

8. 냄비에 토마토소스를 넣고 약한 불로 데운다.

9. 삶은 애호박을 깔고, 식혀 놓은 속 재료를 올려 김밥 말듯이 만다.

10. 데운 토마토소스를 그릇에 깔고 말아 놓은 애호박을 세운다. 그 위에 피자 치즈를 올리고 오븐에서 2분 정도 조리해 보기 좋은 색깔을 낸다. 오븐이 없으면 전자레인지에 넣고 돌려도 된다.


■부드러운 수란과 게살 케이크

요즘 간편식으로 주목받는 가루 수프를 ‘소스’로 활용한 요리다. 이 셰프가 스페인에서 비슷한 요리를 먹고 기억해 뒀다가 ‘셰프의 마법’을 위해 새로운 레시피로 개발했다. 게살 케이크와 부드러운 수란이 브런치로도 손색없었다. 짭조름한 베이컨이 게살 케이크와 수란의 다소 느끼할 수 있는 맛을 잡아 조화를 이룬다.
   
◇ 재료

양파 크림 수프 60㎖, 우유 30㎖, 달걀 1개, 게맛살 40g, 빵가루 약간, 베이컨 1줄, 양파 15g, 마요네즈 1티스푼, 겨자 소스 1테이블스푼, 마늘 2쪽, 매실액 3㎖, 대파 10g, 간장 1티스푼, 후추 약간

   
1. 편의점에서 산 게맛살을 결대로 찢는다.
2. 양파 4분의 1개와 마늘 2쪽을 다진 뒤 프라이팬에 볶는다.

3. 1번과 2번, 마요네즈, (배달음식에 딸려온) 겨자 소스, 매실액, 다진 대파를 넣은 뒤 간장과 후추로 간을 하고 섞는다. 매실액 대신 식초, 레몬즙, 매실 음료도 가능.

4. 프라이팬에 베이컨 1줄을 바싹하게 굽는다.

5. 우유 혹은 생크림에 가루형태로 된 양파 크림수프를 같이 넣어 걸쭉하게 끓인다. 이렇게 만든 소스는 밀가루와 버터로 만드는 서양 소스 ‘루’를 대체한다.

   
6. 3번에 빵가루를 조금 넣어 점성을 높여준다. 손으로 동그랗게 만들어 빵가루를 입힌 뒤 손가락 길이 정도의 지름으로 작은 케이크 모양을 만든다.

7. 프라이팬에 식용유를 두르고 6번 게살 케이크를 노릇하게 굽는다. 에어프라이기가 있다면 그걸로 조리해도 좋다.

8. 물을 3분의 2쯤 넣은 밥공기에 달걀을 조심스럽게 넣는다. 이때 노른자와 흰자가 흐트러지지 않게 주의한다. 그대로 전자레인지에 50초간 돌리면 간편하게 ‘수란’이 완성된다.

9. 걸쭉하게 끓인 양파 소스를 접시에 담고 그 위에 구운 게살 케이크를 얹는다. 게살 케이크 위에 수란을 올린다.

10. 구운 베이컨을 거칠게 다져 9번 위에 보기 좋게 뿌린다.

글·사진=박정민 기자 link@kookje.co.kr

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