복어는 송로버섯, 캐비아, 푸아그라와 함께 세계 4대 진미로 꼽힌다. 지방이 적고 단백질과 비타민이 풍부해 수술 전후의 환자에게 좋은 건강식이며 다이어트 식품으로도 손색이 없다. 복어 요리는 독을 제거해야 해서 손질에 정성이 많이 들어간다. 반면 요리는 재료의 맛을 살리는 방향으로 간결하게 한다. 간결한 조리법으로 담백한 육수를 뽑기 위해서는 높은 수준의 전문성이 필요하다.

- 이름난 복국집 다 찾아다니다
- 직접 해먹자 싶어 자격증 따고
- 마침내 복요리 식당까지 개업
- 첫술보다 ‘끝술’이 맛있는 복국
- 질리지 않는 비법육수가 주인공

- 복수육 복탕수육 복불고기…
- 갖은 요리 나오는 코스메뉴와
- 둘이서 만족스럽게 즐길 만한
- 합리적 가격의 커플세트 인기

부산 연제구 연산동 맛집 ‘윤태금복국(051-866-5295)’은 복어 특유의 담백한 맛을 제대로 살리는 집이다. 윤태금복국의 복국은 첫술보다 ‘끝술’이 더 맛있다. 국물 맛이 강해 금방 질리는 복국이 있는데 반해 윤태금복국의 복국은 먹으면 먹을수록 진가가 드러난다.

	부산 연제구 연산동 ‘윤태금복국’ 대표 메뉴인 복국. 사진은 쫄깃한 식감이 특색인 밀복국이다.

윤태금복국 복요리의 바탕은 ‘비법 육수’다. 육수에 복어와 각종 채소를 넣고 맑게 끓인 ‘지리’를 먹으면 이 집의 내공을 금세 알아차릴 수 있다. 윤태금(49) 사장은 지금의 육수 맛을 완성하기까지 수많은 시행착오를 거쳤다. “남편이 위가 약해 소화기능이 떨어져요. 이상하게 복국만은 소화를 잘 시키더라고요. 남편과 전국의 이름난 복국집을 찾아다니다 ‘집에서 직접 해 먹자’ 싶어 복요리 자격증을 땄습니다.”

윤 사장은 ‘복국집 투어’ 경험과 복요리 자격증을 발판 삼아 2017년 11월 도시철도 1호선 연산역 1번 출구 근처에 ‘윤태금복국’을 개업했다. 식당에선 집에서 만들던 그 육수 맛이 안 났다. 불도 솥도 재료 양도 달라지니 원하는 맛을 내기가 쉽지 않았다. 양, 불, 시간 조절이 관건이었다. 육수에 쓰는 채소 해산물 건어물 등 각종 재료는 철저하게 무게를 달고, 재료를 넣는 순서와 빼는 시간까지 계량화시켰다. 육수에 들어가는 물은 남편이 서구 엄광산 자락에서 직접 떠온다. 이렇게 만들어진 육수는 많은 재료를 넣어 우려냈음에도 텁텁하거나 탁하지 않다. 맑고 개운하며 담백하다. 이 육수를 넣어 복국을 끓이니 계속 손이 가는 중독성 있는 담백한 맛이 날 수밖에 없다.

복국은 복어 종류에 따라 은복(1만 원) 밀복(1만5000원) 까치복(1만7000원) 참복(2만2000원)으로 나뉜다. 살아 있는 참복을 잡아 바로 요리하는 활참복(3만5000원)도 있다. 은복은 가장 대중적이고, 밀복은 쫄깃한 식감이 특징이다. 까치복은 무척 부드럽고, 참복은 복의 왕으로 통한다. 복국을 시키면 나오는 반찬이 무척 정갈했다. 배추·다시마 쌈과 곁들여 먹는 젓갈은 전어젓과 갈치속젓을 칼로 다진 뒤 각종 채소를 넣어 만들었다. 쌈만 싸서도 한 그릇 뚝딱 해치울 수 있을 것 같았다.

복요리하면 쉽게 복국을 떠올린다. 윤 사장은 “복을 활용한 다양한 요리를 알리고 싶다”고 했다. 이에 윤태금복국은 복수육 복전골 복샤부샤부 복불고기 복찜 후꾸모찌(복찹쌀 튀김) 복튀김 복탕수육 복가스 복죽 복사시미 등 다양한 복요리를 마련해 고객에게 선보이고 있다.

특히 복수육(은복 기준 中 3만5000원, 大 4만5000원)은 복국 못지 않은 인기 메뉴다. 복국보다 더 많은 채소와 버섯을 넣어 휴대용 가스버너 위에서 자작하게 끓여 먹는다. 복국보다 한층 깊고 향긋한 맛이 난다. 술안주나 모임용 메뉴로 인기가 많다.

복수육을 메인으로 다양한 복요리를 즐기고 싶다면 ‘코스’ 메뉴(밀복 기준 1인 3만5000원)를 추천한다. 채소샐러드 감자샐러드 해물전 버섯완자 후꾸모찌 모듬회 복수육 복불고기 복탕수육 복튀김 등이 나오고 복죽과 맛깔스러운 반찬으로 마무리된다.

가짓수가 많다고 허투루 내는 음식이 없다. 하나하나 정성을 기울인다. 음식 간을 표고버섯 새우 홍합 다시마를 갈아 준비한 천연 조미료로 할 정도다. 가짓수만 많고 정작 손가는 음식이 적은 한정식집에 질렸다면 회식이나 모임 메뉴의 대안으로 선택해볼 만하다.

두 사람이 왔다면 은복국과 복튀김 복껍질초회 복탕수육이 나오는 ‘커플 세트(3만5000원)’를 시키면 합리적인 금액으로 골고루 먹어볼 수 있다. 여름을 맞아 차갑게 먹는 활참복물회, 광어물회, 복냉면도 준비됐다. 곧 무더위가 찾아온다. 세 번의 복날도 있다. 기운을 북돋우는 건강식으로 복요리도 좋은 선택일 것 같다. 일요일 휴무.


※복어의 향연, 코스요리(1~4 순서)

	1. 입맛을 돋워주는 다양한 ‘곁들임 음식’이 먼저 나온다.

	2. 코스의 주메뉴인 복수육(오른쪽), 유자 소스가 특색인 복탕수육(왼쪽 위), 복찹쌀튀김.

	3. 복어 살코기를 튀긴 복튀김(앞), 매콤한 특제 소스로 양념한 복불고기.

	4. 코스의 마지막인 복죽. 육수와 복어살을 넣고 푹 끓인 건강식이다.

글·사진=박정민 기자 link@kookje.co.kr