2
부산메디클럽

스타 셰프 보러 갔다가…건조 숙성육 맛에 반하고 옵니다

해운대구 ‘친밀(親Meal)’

  • 국제신문
  • 김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2019-11-13 18:51:54
  •  |  본지 20면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 쿡방으로 유명한 오세득 셰프
- 최근 부산에 레스토랑 차려

- 고기 고유의 맛 선보이기 위해
- 육우 60일 이상 건조시켜 숙성
- 화덕에서 불향 입혀 구우면
- 소금만 찍어도 맛있는 스테이크

- “이름 보고 찾아오는 곳 아니라
- 음식 즐기러 오는 공간 됐으면”

오세득 셰프가 부산 해운대구 좌동에 레스토랑 ‘친밀’을 열었다. 오 셰프는 JTBC 예능 ‘냉장고를 부탁해’ 등으로 이름을 알린 스타 셰프다. 그가 부산에 레스토랑을 열었다는 소식에 시민 관심도 뜨겁다.
숙성 육우 L본. 친밀 제공
오 셰프는 재작년부터 틈틈이 서울과 부산을 오가며 레스토랑 오픈을 준비했다. 친밀은 친할 친(親)과 식사를 뜻하는 영어 Meal의 합성어이다. “함께 식사한다는 것은 특별한 경우를 제외하고 친밀함이 없으면 불가능하다. 친한 사람과 좋아하는 음식을 함께 즐기는 곳이 됐으면 한다.” 오 셰프가 내세우는 친밀만의 요리 철학이다. 이에 맞춰 음식도 큰 판에 담아낸다고. 그는 “우리가 식사할 때 ‘이탈리아 음식을 먹으러 가자’고 하는 것보다 ‘맛있는 것 먹으러 가자’는 말이 먼저 나오는 게 맞다고 생각한다”며 “음식 이름 앞에 다국적이나 퓨전 등을 붙이는 시대는 지난 것 같다. 지역과 재료가 다를 뿐, 좋아하는 음식이면 그것으로 충분하다”며 레스토랑의 성격에도 제한을 두지 않았다.

레스토랑 ‘친밀’의 오세득 셰프가 드라이에이징(건조 숙성)의 중요성에 대해 설명하고 있다. 김성효 전문기자
친밀은 숙성 육우 L본, 한우 꽃등심, 리조또와 파스타 등을 메뉴로 다룬다. 매장 안에는 오픈 키친이 마련돼 요리가 준비되는 모습을 직접 볼 수 있다. 한쪽에 놓인 커다란 화덕이 먼저 눈에 띄었다. 이곳 메뉴에 피자는 없는데, 피자를 만드는 곳에서 주로 보던 화덕이 보여 의아했다. 친밀에서는 스테이크를 가스레인지 불이 아닌 화덕에서 굽는다고 한다. 특별한 이유라도 있을까. 오 셰프는 “원래 고기가 가진 맛을 선보이고 싶어서”라고 답했다.

친밀에서 조리되는 모든 고기는 60~80일 드라이에이징(건조 숙성) 과정을 거친다. 이렇게 해야 두툼한 고기를 구워도 식감이 질기지 않고 부드럽고, 고기 자체의 맛을 느낄 수 있다고 한다. 이른바 ‘하얀 마블링이 눈꽃처럼 뒤덮인’ 고기는 쓰지 않는다. 지방이 많으면 굽고 조리되는 과정에서 지방이 녹아버려 고기 맛은 오히려 싱거워지기 때문이다. 오 셰프는 “마블링이 많다고 무조건 좋은 고기라고 할 수 없다. 언제부턴가 고기 등급에 따라 맛이 좌우되는 것처럼 여겨져 아쉽다”고 덧붙였다. 이어 “마블링이 많은 고기를 먹는다면 미디엄 이상으로 드시는 게 좋다. 그렇지 않으면 기름의 느끼한 맛이 고기에 배어 쉽게 물릴 수 있다”고 조언했다.

마늘 새우 오징어흰창 가리비 파스타. 친밀 제공
건조 숙성된 생고기를 손으로 눌러봤다. 수분이 날아가 쫀쫀한 햄을 만지는 느낌이었다. 또 일반 생고기에서 나는 독특한 비린내 대신 습한 발효 향이 났다. 이 발효 향이 고기에 배어 맛있는 육향을 내기까지 걸리는 시일이 최소 50일이라고 한다. 화덕에 오르기까지 고기는 몇 번 살을 깎는 과정을 거친다.

고기 1㎏을 건조 숙성한다고 치자. 수분이 날아가며 부피는 30% 정도 줄어들게 된다. 그런데 단백질인 고기를 숙성하면 발효 과정에서 필수적으로 곰팡이가 핀다. 이는 육질이 부드러워진다는 증거다. 겉에 생긴 곰팡이를 잘라내면 부피는 20% 더 줄어든다. 1㎏이었던 고기가 500g이 되는 것이다. 오 셰프의 휴대전화 사진첩에는 고기의 건조 숙성 과정이 고스란히 남아 있었다. 그는 “숙성 과정에서 온도가 조금이라도 맞지 않으면 고기가 망가진다고 표현한다. 그래서 통풍 등에도 신경 써야 한다”며 “어떤 기술로 맛을 포장하려는 것이 아니다. 씹을수록 고소한 그 맛, 육즙을 고스란히 느끼기 위해 건조 숙성은 무엇보다 중요하다”고 강조했다.
‘친밀’에서는 고기를 화덕에서 구워 맛을 살린다. 김성효 전문기자
고기와 불이 만나는 가장 설레는 시간이 찾아왔다. 화덕에 들어간 고기는 활활 타오르는 불속에서 불향과 불 맛이 추가돼 고소한 냄새를 풍기기 시작했다. 오 셰프가 고기의 겉에 탄 부분을 제거하고 소금만 뿌려 먹기 좋은 크기로 잘라 접시 위에 담았다. 얼핏 보기에도 엄지손가락보다 두툼한 두께의 고기가 포크만으로도 쉽게 잘라질 만큼 부드러움을 자랑했다. 특이한 것은 미디엄레어로 구웠는데도 칼로 썬 자리에 핏물이 고이지 않았다. 건조 숙성의 효과다.

오 셰프의 추천대로, 평소라면 3등분 정도로 잘라먹었을 고기를 썰지 않고 그대로 한 입에 다 넣었다. 고소한 맛과 향이 입안 가득 퍼졌다. 질기지 않고 부드러운 식감도 대만족. 건조 숙성으로 필요 없는 수분은 모두 날아가고 먹기 좋은 부드러운 상태에서 조리된 덕이다. 오 셰프는 “건조 숙성한 고기는 부드러워 소화가 잘되고 속 부대낌도 없는 것이 장점”이라고 말했다.

친밀에서는 고기의 맛을 온전히 느낄 수 있도록 다른 소스는 뿌리지 않는다. 따로 그릇에 소스를 담아 원하는 경우에 찍어 먹을 수 있도록 했다. 오 셰프는 “소고기를 먹을 때는 소금 후추 참기름 정도만 곁들여도 충분하다”며 “그런데 언제부턴가 각종 나물과 소스 등 고명이 많아졌다. 어떨 땐 소스의 맛으로 고기를 먹는 것 같다”고 아쉬워했다.

고객들이 궁금해하는 것은 “과연 친밀에 가면 오세득 셰프를 볼 수 있는가”일 것이다. 친밀에 걸려오는 전화도 오 셰프가 지금 있는지를 먼저 묻는 경우가 많다고 한다. 다른 스케줄로 자리를 비우지 않는 한 그는 친밀의 요리를 만드는 오너 셰프다. 자리를 비우더라도 고기 상태와 발주 항목, 매장 운영 상황 등을 매일 직원들과 점검하고 피드백하며 신경을 기울인다. 오 셰프는 “이름을 보고 찾아오는 곳이 아니라 음식 맛을 보고 찾아오는 친밀한 공간이 됐으면 좋겠다”고 전했다. (051)702-6226

김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1연제 이마트타운, 트레이더스로 축소해 짓는다
  2. 2비례대표 ‘연동형 캡’ 씌우면 여당은 최소 본전·정의당은 손해
  3. 3해운대 부동산 쇼핑 외국인도 가세
  4. 4제주 올레길 개척한 서명숙, 숨겨진 서귀포 매력 캐내다
  5. 5한국 조선기자재, 블라디보스토크에 새 거점기지
  6. 6검찰, 민정라인 직무유기 조준…청와대 “규정대로 감찰” 강력 반발
  7. 7“칸 초대작은 팔려도 BIFF 상영작은 안 팔려” 아시아 최고 영화제의 위기
  8. 8보수진영 부산발 이합집산 시작됐다
  9. 9부산 소각장 포화, 닥쳐온 쓰레기 대란
  10. 10“황운하 부임 뒤 청와대 지시로 뒷조사 소문”
  1. 1유재수, 뇌물수수 정황의 끝은 어디?…'끝없는 금품요구'
  2. 2한국당,'3대게이트' 파상공세...청와대,"사실아냐"
  3. 3비례대표 ‘연동형 캡(준연동형 비례대표제 적용 의석 최대치)’ 씌우면 여당은 최소 본전·정의당은 손해
  4. 4보수진영 부산발 이합집산 시작됐다
  5. 5문희상 “여야 3당 패스트트랙法 합의 못하면 내일(16일) 본회의 상정”
  6. 6한국당 공관위원장 국민추천에 5000명 거명…黃의 선택은?
  7. 7여당, 현역의원 불출마지역 전략공천
  8. 8부산시 내년 예산 7.9% 늘어난 12조 5906억 원
  9. 9북한 “또 중요 시험”에 미국 비건 방한…엄중한 한반도 속 한미 해법 모색
  10. 10“비례대표 사표 80% 이상 늘어나”…한국당 ‘4+1 선거법’ 저지 여론전
  1. 1연제 이마트타운, 트레이더스로 축소해 짓는다
  2. 2해운대 부동산 쇼핑 외국인도 가세
  3. 3한국 조선기자재, 블라디보스토크에 새 거점기지
  4. 4노후주택 과포화 신평동…최신 주거 트렌드 담은 소형 아파트 선봬
  5. 5[부동산 깊게보기] 정확한 정보 어떻게 취득하고 활용할지가 투자 성패 좌우
  6. 6상장사 중간·분기 배당제 도입 늘었지만 실시율 5%
  7. 7부산대 기계기술연, 기계조합에 분원 설치
  8. 8대우조선, 5년내 처음 해양플랜트 수주…선주는 셰브론
  9. 9파업 갈림길서 다시 마주 앉는 르노노사
  10. 10산단공 ‘스마트 녹산산단’ 변신 앞장
  1. 1호텔버스 화재 발생… 인천 간석동 8층짜리 모텔, 30여 명 병원이송
  2. 2울산 화재, 주유소서 불…남구청 긴급 재난문자 발송
  3. 3상주 영천 고속도로 다중추돌사고… 7명 사망 야기한 ‘블랙아이스’
  4. 4서면 한복판 디지틀조선일보 전광판 해킹당해… 중학생 소행 추정
  5. 5부산 구덕터널 주행 중이던 차량에서 화재…시설공단 “터널 통행 곧 재개될 것”
  6. 6사하구 아파트서 도시가스 누출 사고…주민, 7시간 동안 추위 떨어
  7. 7부산신항 5부두에서 일하던 20대 트레일러에 끼여 숨져…경찰 “과실 여부 등 조사 계획”
  8. 8부산 정관읍 한 공장 화재… 인명피해 없어
  9. 9부산대 강사들, 교원 지위 얻었지만 교수 반대로 총장선거 투표는 못해
  10. 10남구 빵집 화재… 전기 누전 추정
  1. 1 우스만 코빙턴 상대로 타이틀 첫 방어전 할로웨이 아만다 누네스 경기도 관심
  2. 2한국, 중국 상대로 동아시안컵 2연승 도전…생중계는 어디서?
  3. 3 손흥민, 울버햄튼전에서 골로 ‘무리뉴 감독 믿음’ 보답할까?
  4. 4첼시, 홈에서 본머스에 0-1 충격패…’리그 2연패’
  5. 5대한민국, 중국 꺾고 우승에 다가설까... 홍콩전보다 나아진 모습 기대
  6. 69년 만의 7연승 kt “역전할 수 있다는 자신감 충만”
  7. 7임성재 US오픈 챔피언 꺾었지만…우승컵은 미국팀으로
  8. 8‘ML도전’ 한국 떠나는 레일리 “롯데서 뛴 5년은 멋진 여행”
  9. 9부산체육지도자협, 우수 지도자 시상
  10. 10첫승 ‘벨’ 울린 여자축구팀, 대만 3-0 격파
  • 사하관관사진공모전
  • 충효예글짓기공모전
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스