2
부산메디클럽

식감 있는 시금장, 냄새 없는 청국장…건강한 발효 밥상

경주 ‘수정소반’

  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 요리에 필요한 쌀·채소 직접 키워
- 각종 천연식초 입맛 돋우는 비법
- 21일간 세 번 빚은 삼양주 별미
- 경주전통음식 경연 4차례 수상
- 콩잎김치 등 이달중 온라인 판매

부산 북구 화명동 수정마을의 한 가족은 명절 때마다 모이는 대식구를 위해 30~40인분의 음식을 만들었다. 어머니의 어깨 너머로 음식을 배운 딸은 결혼과 동시에 경북 경주로 터전을 옮겼다. 막걸리를 좋아했던 시아버지의 영향으로 결혼 한 달째부터는 막걸리를 빚기 시작했다. 그때가 지금으로부터 40여 년 전. 발효음식에 관심을 가지게 된 그는 천연식초와 이를 활용한 전통음식, 가양주 등으로 범위를 확장했다. 요리에 필요한 콩 참깨 고구마 쌀 배추 등의 채소도 모두 직접 길렀다. 청정 채소와 천연 발효 기술로 완성된 건강한 상차림을 맛본 사람들은 “음식이 보석 같다”고 표현했다. ‘수정소반’(경주시 배동·포석로)과 이영욱 대표의 이야기다.
   
청정 채소와 천연 발효 기술로 완성돼 ‘보석 같은 음식’이란 평을 받는 수정소반 정식. 시금치묵, 콩잎김치, 시금장 등 일반 한정식에서도 보기 드문 음식이 많다.
■발효 비법 축약된 건강한 정식

지난달 25일 경주 수정소반 테이블이 이 대표의 경험이 집약된 수정소반 정식으로 가득 찼다. 노랑 초록 빨강 초록…. 스무 가지에 가까운 반찬은 각양각색 어우러지며 시선을 사로잡는다. 화학조미료는 어디에도 들어가지 않는다. 평소 한정식에서 보기 드문 음식도 많았다.

이 중 시금장과 콩잎김치는 TV 프로그램 ‘한국인의 밥상’이 가치를 먼저 알아보고 방영했다. 두 음식은 소화가 잘되는 건강식이자 어르신들에게는 어릴 적 먹던 추억의 음식으로 통한다. 시금장은 보리등겨가루로 메주를 만들고, 이를 다시 빻아 만든 메줏가루에 삭힌 풋고추와 말린 무, 소금 등을 넣고 삭힌 경북지역 향토음식이다. 경북에서는 등겨장, 경남에서는 개떡장이라고도 불린다. 본래 소스처럼 묽은 형태인데, 이 대표는 물기 없이 찰진 형태에 시큼한 맛을 최대한 줄이고 버섯과 무말랭이 등을 넣어 식감을 살렸다. 수정소반을 찾은 91세 할머니는 아들이 밥에 비벼준 시금장을 맛보고는 “어린 시절 먹던 시금장을 죽기 전에 맛볼 수 있게 해줘서 고맙다”고 눈물을 흘렸다고 한다. 가을이 되며 노랗게 물든 단풍콩잎도 이 대표의 손을 거치면 제피향이 은은한 ‘밥도둑’ 콩잎김치로 변신한다.

   
경주 ‘수정소반’ 외관.
샐러드 소스는 이 대표가 만든 천연 식초를 쓴다. 그는 제철 채소를 활용해 30가지가 넘는 천연 식초를 만든다. 이날 식탁에는 오디 식초와 파인애플 식초를 혼합한 소스가 올랐다. 식초는 신맛이 강하지 않고 입맛을 돋울 만큼 알맞게 새콤달콤하다. 샐러드를 먹고 남은 식초가 아까워 물에 희석해 모두 마신 손님도 있다. 도토리묵은 갈색 연두색 노란색 등 다양한 빛깔로 젓가락질을 부추긴다. 이 대표가 시금치와 치자로 묵에 변주를 준 것이다. 쫀득한 식감이 이색적인 토마토 장아찌와 멜론 장아찌는 가을에 만들어 봄까지 숙성한 후에야 상에 오른다.

가장 큰 반전은 냄새 없는 청국장. 황토방에서 발효한 콩과 이 대표의 비법이 만나 특유의 청국장 냄새는 없어지고 고소하고 진득한 맛은 그대로 남았다. 표고가루와 양파 고추 등을 넣은 강된장은 5년간 숙성한 것이다. 경주 한우를 넣은 시래기 불고기는 고기에 목말랐던 ‘육식파’를 달래기에 충분하다.

■무설탕 쌀 요구르트도 별미

   
21일간 세 번 빚어 완성한 삼양주.
이 대표는 매년 10월 경주향교·성균관여성유도회가 주최하는 신라전래·경주전통음식 경연 대회에 네 차례 참가해 네 번 모두 수상했다. 수상작은 껍질편육(한우돈배기·금상), 전통주(삼양주·금상), 시래기묵밥과 소두방 소주(대상), 무설탕 쌀 요구르트(동상) 등이다. 이 중 삼양주와 무설탕 쌀 요구르트는 수정소반에서 반주 또는 디저트로 곁들이기 좋다. 21일간 세 번을 빚어 완성되는 삼양주는 도수가 16도인 게 믿기지 않을 정도로 극강의 부드러움을 자랑한다. 목구멍을 타고 흐르는 듯한 찌릿한 알코올 느낌이나 텁텁하고 시큼한 맛이 전혀 느껴지지 않아 마시기 부담스럽지 않다. 잔 단위로 판매되는 게 아쉬울 정도다. 이날 수정소반을 찾은 한 고객은 맛보기로 한 잔만 주문했다가 부드러운 맛에 반해 한 잔 더 재주문했다. 쌀과 누룩만 넣고 하루 동안 발효한 무설탕 쌀 요구르트는 천연 당이 부드럽고 달곰한 맛을 낸다. 요구르트 특유의 신맛이나 텁텁함 역시 느껴지지 않는다.

수정소반의 착한 먹거리는 이달 중순부터 ‘쿠팡’에서도 만날 수 있다. 콩잎김치 등 다섯 가지로 엄선한 전통음식을 경주까지 직접 가지 않고도 안방에서 즐길 수 있게 된 셈이다. 이 대표는 “우리 가족이 먹는다는 생각으로 모든 음식을 만든다”며 “경주의 맛과 멋을 담은 건강한 힐링 밥상을 즐기길 바란다”고 전했다.

글·사진=김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산형 급행철도(BuTX), 민간투자 4조로 물꼬 튼다(종합)
  2. 2오늘 국군의날 시가행진 10년만에 부활…"北 열병식 대조"
  3. 3부산 與당직자 출신 총선 리턴매치 촉각
  4. 41년간 조례 발의 ‘0’…‘밥값’ 못 한 부산 기초의원 21명
  5. 5‘자율형 공립고 2.0’ 서부산 학생 40% 선발 검토
  6. 6사업비 2조 늘었지만 ‘부전역’ 추가로 경제성 확 높아져
  7. 7저리고 아픈 다리 치료효과 없다면…척추·혈액순환 복합 검사를
  8. 8아! 권순우 충격의 2회전 탈락
  9. 9턱없이 적은 ‘범죄피해 구조금’…유족은 두 번 운다
  10. 10尹 “몸 던져 뛰면 엑스포 우리 것 될 것” 막판 분전 촉구
  1. 1오늘 국군의날 시가행진 10년만에 부활…"北 열병식 대조"
  2. 2부산 與당직자 출신 총선 리턴매치 촉각
  3. 3尹 “몸 던져 뛰면 엑스포 우리 것 될 것” 막판 분전 촉구
  4. 4李 “도주우려 없다” 檢 “증거인멸 우려” 심야까지 설전 예고
  5. 5[속보]이재명 서울중앙지법 도착, 이르면 오늘 밤 구속 갈림길
  6. 6민주 26일 원내대표 선거…4파전 속 막판 단일화 변수
  7. 7영장 기각 탄원서, 민주당 161명 등 90여만 명이 제출
  8. 8"24세 이하 청소년부모 실태조사 해야"
  9. 9친명 ‘가결표 색출’ 비명 “독재·적반하장”…일촉즉발 민주당
  10. 10尹대통령 "北 핵사용시 한미동맹 압도적 대응으로 정권 종식"
  1. 1휘발유 가격 1790원…정부, 고유가 주유소 500곳 현장 점검
  2. 2"치킨 프랜차이즈 본사, 가맹점 1곳당 연 3110만 원 마진"
  3. 3악성 체납자 3만 명, 세금 안 내고 버티다 '명단 공개' 해제
  4. 4"아웃도어 재킷, 수십만원 고가에도 세탁 등 기능 저하"
  5. 5수산물 소비급감 없었지만…추석 후 촉각
  6. 6LH ‘외벽 철근 누락’에 원희룡, “시공 중인 공공주택 일제 점검하라”
  7. 7내달 기업 경기 전망 수치 하락폭 26개월 만에 최대…내수업 부진
  8. 8신세계그룹 12개 계열사 공채...겨울방학땐 인턴십
  9. 9한국~인니 직항 해상노선 강화
  10. 10선원 승선기간 줄이고, 휴가 늘린다
  1. 1부산형 급행철도(BuTX), 민간투자 4조로 물꼬 튼다(종합)
  2. 21년간 조례 발의 ‘0’…‘밥값’ 못 한 부산 기초의원 21명
  3. 3‘자율형 공립고 2.0’ 서부산 학생 40% 선발 검토
  4. 4사업비 2조 늘었지만 ‘부전역’ 추가로 경제성 확 높아져
  5. 5턱없이 적은 ‘범죄피해 구조금’…유족은 두 번 운다
  6. 6거제서 4층 펜션 리모델링 중 붕괴
  7. 7부울경 오늘 비 내리다 말다 계속…낮 최고 23~27도
  8. 8부산 학교 밖 청소년 1만 명에 검정고시 수업 지원
  9. 9코로나 진료비 부당청구 전국 8400개 병원 조사
  10. 10日 전역 국영공원 17곳…녹지 보존·방재 거점 등으로 특화
  1. 1아! 권순우 충격의 2회전 탈락
  2. 2라켓 부수고 악수 거부한 권순우, 결국 사과
  3. 3압도적 레이스로 12번 중 11번 1등…수상 종목 첫 금
  4. 4북한에 역전승 사격 러닝타깃, 사상 처음 우승
  5. 5여자 탁구 2연속 동메달
  6. 6김우민 수영 4관왕 시동…‘부산의 딸’ 윤지수 사브르 金 도전
  7. 7황선홍호 27일 16강…에이스 이강인 ‘프리롤’ 준다
  8. 8中 텃세 딛고, 亞 1위 꺾고…송세라 값진 ‘銀’
  9. 9북한 유도서 첫 메달…남녀 축구 무패행진
  10. 10여자 유도 박은송·김지정 나란히 동메달 업어치기
우리은행
유소년 축구클럽 정복기
수준별 맞춤형 훈련 통해 선수부 ‘진급시스템’ 운영
유소년 축구클럽 정복기
개인 기량 강화로 4번이나 우승…내년 엘리트 클럽 승격
  • 맘 편한 부산
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스