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암소 한우만 엄선해 최소 보름 숙성…고소한 육즙이 입안서 팡팡

기장 일광한우

  • 김미희 기자 maha@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2022-03-30 19:28:57
  •  |   본지 13면
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- 일광신도시 내 유일한 한우 식당
- 까다롭게 선별한 ‘1+’ 이상 고집
- 숙성육 부드러운 식감·풍미 살려
- 국물 진한 소고기국도 기본 제공

- 마진 최대한 줄여 착한 가격 자랑
- 점심엔 육회냉소면·국밥도 선봬

한우는 한국 식문화에서 빼놓을 수 없는 최고급 음식 재료다. 전국한우협회에 따르면 지난해 국민 1인당 소고기 소비량은 13.6㎏으로, 전년 대비 0.7㎏ 증가했다. 코로나19를 기점으로 소고기 소비가 늘었다. 한우를 찾는 소비자의 입맛은 더욱 까다로워졌다. 기왕이면 육질이 부드럽고 풍미가 좋은 한우를 찾는다. 특히 한우를 좀 아는 사람들은 마블링보다는 고기의 숙성 상태를 중요하게 여긴다. 가성비를 갖춘 숙성한우 특수부위 전문점 ‘일광한우’를 다녀왔다.

■암소 1+ 이상 고집… 부드러운 육질

3층으로 구성된 ‘일광한우’의 스페셜모듬. 1층은 차돌박이, 2층은 갈비살과 꽃살, 3층은 등심과 부채살이다.
부산 기장군 일광신도시 내 위치한 일광한우는 지난해 12월 문을 열었다. 일광신도시 내 유일한 한우 식당이다. 이곳은 까다롭게 선별한 암소 ‘원뿔(1+)’ 이상만 고집한다. ‘정직한 맛’으로 평가받겠다는 구호를 내세운다. 고기는 김해 주촌면에서 가져온다.

일광한우 이일표 공동대표는 “한우는 숙성 과정을 거치면서 육질이 많이 부드러워진다”면서 “보통 15일에서 한 달 정도 숙성을 진행한다”고 설명했다. 박강민 공동대표는 “보통 거세한 소가 많은 편인데 암소만 쓰는 이유는 고소한 맛이 더 깊기 때문”이라고 거들었다.

갓절임에 싼 한우 한 점.
매장 내 숙성고에서 일정 습·온도를 유지해 한우 본연의 풍미와 식감을 살렸다. 한우가 숙성되면 카뎁신이라는 단백질 분해효소가 생성된다. 이 성분이 고기를 부드럽게 하고 풍미를 살려준다고 한다.

일광한우는 마진을 최대한 줄여 착한 가격을 자랑한다. 이 공동대표는 “주요 고객층은 신도시에 거주하는 신혼부부와 가족 단위 손님이라 합리적인 가격을 내세웠다”고 말했다. 이곳은 손님들이 편하게 음식을 즐길 수 있도록 직원들이 고기를 구워준다. 처음 숙성한우를 접해본 손님들의 재방문율도 높다. 고기의 쫄깃한 씹는 맛과 육즙을 살렸다. 고기는 두툼한 무쇠판에 굽는다.

한우육회냉소면.
대표 메뉴인 등심(100g)은 1만9000원. 등심은 한국인들이 가장 선호하는 부위다. 특히 철 성분이 많아 빈혈 증세가 있는 여성이 섭취하면 좋다. 갈빗살(100g)과 부채살(100g)은 2만4000원이다. 갈비살은 씹을수록 고소한 맛이 난다. 안거미(토시살)와 안창살(100g), 살치살·꽃살(100g)은 3만3000원으로 한정 판매한다.

다양한 부위를 한 번에 맛볼 수 있는 한우모듬도 있다. 꽃등심 100g, 갈빗살 100g, 차돌박이 100g으로 구성된 소판은 5만4000원이며, 꽃등심 200 g, 갈빗살 100g, 부채살 100g, 차돌박이 100g로 구성된 대판은 9만7000원이다. 3층 트레이에 담겨 나오는 스페셜 모듬(800g)은 18만3000원으로 4~5인분이다.

■입맛 돋우는 새콤한 갓절임과 겉절이

일광한우 박강민 공동대표가 고기를 썰고 있는 모습.
기본 상차림에 함께 나오는 소고기국은 진한 국물이 일품이다. 멸치 대파 땡초 무 등 각종 재료를 아낌없이 넣고, 고기를 손질하고 남은 부위를 육수로 우리는 데 사용하기 때문이다. 잡내 없이 깔끔하다. 특제소스와 상추 깻잎 부추 기장톳을 넣어 만든 겉절이는 시그니처 메뉴다. 여수갓으로 만든 새콤한 갓절임은 한우와 궁합이 좋다. 고기 맛을 한층 돋운다. 박 공동대표는 “초기에는 명이나물을 사용했는데 밑반찬에 변화를 줬다”며 “갓은 특유의 향이 진해 한우와 더 잘 어울린다”고 설명했다. 모든 반찬은 제철 국내산 재료를 사용해 직접 만들며, 계절에 따라 구성이 다르다. 한우와 함께 마시기 좋은 와인도 판매한다. 4만~9만 원대. 콜키지는 무료. 이 공동대표는 “소고기는 와인과 함께 먹을 때 육향을 좀 더 진하게 느낄 수 있다”고 말했다.

기본 상차림에 함께 나오는 국물 진한 소고기국.
평일 낮 12시부터 오후 2시까지 운영하는 점심특선메뉴도 있다. 한우 즉석불고기 정식 1만2000원, 한우 육회냉소면 1만 원, 한우 육회비빔밥 9000원, 한우국밥 7000원이다. 홀테이블은 16개, 가족행사나 비즈니스 모임을 위한 단체룸도 있다. 영업시간은 오전 11시30분부터.
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