2
부산메디클럽

[시인 최원준의 음식문화 잡학사전] <21> 붕장어와 아나고

에도시대 천대받던 아나고, 지금은 맛객들 찾는 대마도 대표 별미

  • 최원준 시인·음식문화칼럼니스트
  •  |   입력 : 2023-08-15 18:24:22
  •  |   본지 14면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 한자에 ‘魚’변 붙지 않는 어종
- 그만큼 홀대받은 日 서민음식
- 대마도산 지방 풍부하고 두툼
- ‘황금장어’라 불린 귀한 식재료

- 음식문화 일본 더 오래됐지만
- 부산 칠암 만의 조리방법 특화
- 韓 향토음식으로 남다른 매력

자주 언급하는 말이지만 부산의 음식, 음식문화는 우리 부산의 근현대사와 그 궤를 같이하고 있다. 때문에, 음식이나 음식문화로 부산의 역사와 인문지리적 특수성을 들여다볼 수가 있다. 이는 부산과 일본의 근현대 음식문화와 관련해서도 예외가 아니다.
대마도산 붕장어는 ‘살이 두툼하고 지방이 많아 황금빛이 돈다’고 해서 ‘황금장어’로 불릴 정도로 최고의 품질을 자랑한다. 사진은 아나고 사시미(붕장어 회).
일본과 부산은 오랜 세월 국경을 마주하고 다양한 교류를 이어왔다. 특히 일제강점기 전후로는 모든 분야에서 직접적인 교류를 본격화했다. 음식문화 또한 그러하다. 해협을 사이에 두고, 비슷한 식재료로 서로의 독특한 음식문화를 주고받았다. 그래서 부산과 일본의 음식문화 교류의 역사를 기회가 있을 때마다 틈틈이 탐색하고 있다. 이를 위해 일본에 자주 다닌다. 그들의 음식을 먹어 보고, 우리 음식문화와 어떤 교류를 이어왔는지, 서로 어떤 맛의 차이가 있는지, 직접 비교하기 위해서이다.

■대마도산 ‘황금장어’ 극찬

니아나고(붕장어 조림).
얼마 전 대마도에 다녀왔다. 대마도의 ‘아나고 음식’을 일별해 보기 위함이다. 일본에서 붕장어(일본말 ‘아나고’)가 많이 어획되는 곳 중 하나가 나가사키현이다. 그중에서도 일본의 붕장어 최대 생산지가 대마도이다. 특히 대마도산 붕장어는 ‘살이 두툼하고 지방이 많아 황금빛이 돈다’고 해서 ‘황금장어’로 불릴 정도로 최고의 품질을 자랑한다.

그래서인지 대마도는 붕장어 음식이 다양하게 발달했다. 회·구이·초밥·전골·조림·덮밥·라면·튀김·어포 등 헤아리기 힘들 정도로 다양한 붕장어 음식이 즐비하다. 이들로 식사를 하고, 반찬으로 삼고, 술안주로 내는 것이다.

붕장어(弸長魚)는 ‘활처럼 생겼다’ 해서 붙여진 이름이다. ‘자산어보’에는 ‘바다의 뱀장어’라 하여 ‘해대려(海大鱺)’라 기록하고 있다. 일본에서는 ‘아나고’라 부른다. 한자로 ‘穴子(혈자)’로 표기한다. 글자 그대로 모래질의 바닥에 구멍을 파고 그 안에 서식한다. 한국과 일본 모두 뱀장어, 갯장어 등과 함께 스테미너 식재료로 널리 활용하고 있다.

‘아나고’가 일본 문헌에 등장한 것은 1700년대, 300여 년 전 에도시대 때이다. 그러나 ‘우나기(뱀장어, 민물장어)’에 비해 아나고는 딱히 귀하게 취급받던 어종은 아니었던 듯하다. 민물장어처럼 구이 튀김 덮밥 조림 초밥 등으로 조리해 먹지만 ‘우나기’의 대용 식재료로 인식되었고, 주로 호주머니 가벼운 서민이 먹었던 것으로 전해진다.

이를 뒷받침하듯 일본인에게 사랑받는 어종인 ‘우나기(鰻, 뱀장어)’, ‘가츠오(鰹, 가다랑어)’, ‘이와시(鰯, 정어리)’는 한자에 ‘고기 어(魚)’ 변이 붙지만, 아나고(穴子, 붕장어)에는 붙지 않는다는 것. 그만큼 천대받던 생선이었다는 것이다.

그러나 대마도산 ‘아나고’는 그 대접이 남다르다. 특히 대마도에 소재한 아나고 전문 요릿집 중에는 미슐랭가이드에 등재된 곳도 있고, 일본 본토에서도 식도락가들이 일부러 찾아오기도 할 정도이다. 그 이유로 대마도 서쪽 해역의 조류가 거세 붕장어의 육질이 탄탄하다는 점을 들 수 있다. 수심 또한 평균 100~200m로 붕장어가 서식하기에 최적이고, 수온도 비교적 낮아 양질의 지방질을 다량 함유하고 있기에 맛이 좋다.

대마도의 붕장어 전문 식당을 찾았다. 먼저 메뉴판을 보니 다양한 ‘아나고 요리’를 선보이고 있다. 아나고 사시미(あなご刺身, 붕장어회), 아나고 스시(あなご壽司, 붕장어 초밥), 아나고 시로야키(あなご白燒, 붕장어구이), 아나고 카츠(あなごカツ, 붕장어커틀렛), 아나고 세이로무시(あなごせいろ蒸し, 붕장어편백찜), 니아나고(煮あなご, 붕장어 조림), 아나고 텐푸라(あなご天ぷら, 붕장어 튀김)….

오토오시(お通し, 주문한 요리가 나오기 전에 손님에게 내는 간단한 음식)로는 아나고 조린 국물을 굳힌 생선묵, 아나고 니코고리(煮凍り)와 아나고 살을 넣은 계란말이, 아나고 다시마끼(だし卷き)가 나왔는데, 이들 음식 또한 아나고를 식재료로 활용했다. 아나고 정식의 국도 아나고 육수로 끓인 파래국이 오른다. 가히 아나고 요리의 향연이다. 붕장어로 만들 수 있는 음식은 거의 망라됐다.

■기장 붕장어와 또 다른 풍미

아나고 세이로무시(붕장어 편백찜).
일본 정통의 아나고 요리를 맛보기 위해 몇 가지 음식을 주문한다. 아나고 요리가 차례차례 상에 오른다. 음식 하나하나가 모두 깔끔하고 절제되어 있다. 넘치지도 않고 모자람도 없는 정갈함. 마음마저 단아해진다.

‘아나고 사시미’를 맛본다. 부산 기장군 칠암 방식의 붕장어회와는 전혀 다르다. 살을 적당한 크기로 저며서 장만했다. 함께 곁들이라고 데친 간과 위장도 담았다. 한 점 먹으니 수분이 많다. 촉촉한 식감이다. 곧이어 고소한 맛이 서서히 올라온다. 식감은 쫀득쫀득한 느낌이다. 우리의 고슬고슬하고 꼬들꼬들한 맛과 또 다른 풍미이다. 소금에 찍어 먹으니 아주 담박해서 좋다. 간과 함께 곁들이니 더욱 풍미가 깊어진다.

‘니아나고’를 맛본다. 젓가락을 살짝 갖다 대니 살이 저절로 갈라진다. 이를 한 점 먹는다. 몇 번 씹지도 않았는데 입안에서 스르르 사라질 정도로 부드럽다. ‘아나고 시로야키’는 백탄에 은근하게 구워 부드럽고 담백하다. 소금에 콕 찍어 먹으니 고소하기 이를 데 없다. 센 불에 구워 겉은 바싹하고 안은 부드러운, 그리고 매콤달콤한 고추장 양념에 구워내는 부산의 조리법과는 차이가 있다.

‘아나고 세이로무시’도 한 점 맛본다. 우선 은은한 편백 향이 코끝을 스치는데 기분이 싱그러워진다. 간장양념의 타래 소스가 달콤하니 아나고 몸에 잘 뱄다. 들큼하면서도 고소하고, 짭조름하면서도 하염없이 부드럽다. ‘아나고 카츠’는 끝없는 바삭함과 고소함이 절정을 이룬다. 특히 어린이들이나 여성들에게는 더없는 안성맞춤의 음식이 되겠다.

붕장어와 아나고. 이들은 거의 같은 해역에서 어획되는 동종의 어류이다. 한국에서 잡으면 ‘붕장어’가 되고, 일본에서 잡으면 ‘아나고’가 된다. 그러나 식재료 장만하는 법, 조리하는 법, 먹는 법은 조금씩 다르다. 음식의 종류 또한 천차만별이다.

한일 양국의 기록에 따르면, 붕장어를 오래도록 먹어왔던 것은 일본인 것 같다. 1908년에 간행된 ‘한국수산지’ 제1집에 따르면 ‘붕장어는 조선의 전 연안, 특히 남해안에서 많이 잡히는데 일부러 잡지는 않는다’고 기록돼 있다. 당시에는 갯장어와 함께 주로 일본인들이 어획하고 소비한 것으로 알려진다.

그러나 특정 식재료를 누가 먼저 먹어왔는지는 그리 중요하지 않다. 오늘에 이르러 이 식재료가 한 국가와 민족의 정체성을 제대로 반영하고 있는지, 그 구성원들의 기질을 체화한 음식으로 정착했는지가 중요하다.

부산의 붕장어회와 붕장어구이를 봐도 안다. 이들이 얼마나 부산 사람들의 입맛, 지리적 환경, 그리고 부산 사람들이 즐기는 조리법으로 정착, ‘부산의 향토 음식’으로 자리 잡았는지를. 좋은 향토 음식은 그 지역 사람들의 성정을 제 속에 제대로 품음으로써 그 맛이 깊어지는 것이다.
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산~발리, 부산~자카르타 직항길 열린다
  2. 226일, 늦은 오후부터 내일 새벽까지 부울경 비... 천둥, 번개 유의
  3. 3[르포] 현판 드러낸 사천 우주항공청 '개청 D-1'…경제 활성화·인구 유입 기대 만발
  4. 4‘김해 구산 롯데캐슬 시그니처’의 견본주택 오픈, 본격 분양
  5. 5'꽃 중의 꽃 장미꽃 활짝'… 3만5000송이 자태 뽐내는 밀양시 장미원 발길 쇄도
  6. 6단말기 없어도 하이패스 차로 통과 뒤 사후 정산 방식 시범 운영
  7. 7尹정부 역점 '금투세 폐지' 등 주요 경제정책 21대 국회서 무산
  8. 8[속보] 김진표 “28일 전후로 연금개혁 위한 원포인트 본회의 열 수 있어”
  9. 9사천 송지천, 자연 생태하천으로 복원
  10. 10불법 모의 총포를 구입해 차에 싣고 다닌 20대 벌금형
  1. 1[속보] 김진표 “28일 전후로 연금개혁 위한 원포인트 본회의 열 수 있어”
  2. 228일 채상병특검법 재표결 앞 여야 전운…민생법안, 국회 폐막과 함께 폐기 운명
  3. 3이재명 "국민연금 소득대체율 44% 수용…尹, 민주당 제안 받아달라"
  4. 4한일재계 '미래기금'에 日기업 18억원 기부…"징용 기업은 불참"
  5. 5범야권 '채상병특검 촉구' 장외집회… “거부권을 거부한다”
  6. 6이재명 ‘연금개혁 21대 국회 처리’ 제안에 대통령실 “쫓기듯 타결 말아야”
  7. 7김진표 의장, 내일 연금개혁 기자간담회… 29일 원포인트 본회의 여나
  8. 8‘친문’주류 부산 민주당 지역위원장직에 ‘친명’ 도전장
  9. 9노무현 서거 15주기…여야 인사 봉하 집결
  10. 10한·일·중 정상회의 4년 5개월 만에 개최…26, 27일 서울서(종합)
  1. 1부산~발리, 부산~자카르타 직항길 열린다
  2. 2단말기 없어도 하이패스 차로 통과 뒤 사후 정산 방식 시범 운영
  3. 3尹정부 역점 '금투세 폐지' 등 주요 경제정책 21대 국회서 무산
  4. 4해상물류 운임 폭등에…정부, 中企 전용 '선복' 추가 지원
  5. 5고물가·고금리에 중산층 타격…5곳 중 1곳은 '적자 살림'
  6. 6서해안 전력 수도권으로…한전 '북당진~고덕 직류송전' 준공
  7. 7정부, “LH의 전세사기 피해 주택 매입 규모 늘리겠다”
  8. 8울산큰애기 청년야시장 큰 인기몰이
  9. 9SK이노, ‘스마트플랜트 2.0’ 울산CLX 적용
  10. 10한화에어로-한화오션, 친환경선박 시장 공동 공략
  1. 126일, 늦은 오후부터 내일 새벽까지 부울경 비... 천둥, 번개 유의
  2. 2[르포] 현판 드러낸 사천 우주항공청 '개청 D-1'…경제 활성화·인구 유입 기대 만발
  3. 3'꽃 중의 꽃 장미꽃 활짝'… 3만5000송이 자태 뽐내는 밀양시 장미원 발길 쇄도
  4. 4사천 송지천, 자연 생태하천으로 복원
  5. 5불법 모의 총포를 구입해 차에 싣고 다닌 20대 벌금형
  6. 6부산 소방관 쉬는 날 심정지 환자 CPR로 살려
  7. 7아파트 부실시공 문제 제기 입주예정자들 거꾸로 고소한 건설사 사장 등 기소
  8. 8‘부산대·동의대 축제도’ 뉴진스, 대학 축제 수익금 전액 기부
  9. 9양산시 황산공원 일대 79만6000㎡ 지구지정 변경 추진…사업 가속도 기대
  10. 10버스·도시철도 요금 인상에도… 부산시, 대중교통 적자 5841억 원 보전
  1. 1롯데 ‘안방마님’ 장타력이 살아난다
  2. 2낙동중 2년 만에 소년체전 부산대표로
  3. 3통영동원로얄컨트리클럽- 순금 상패·현금 등 홀인원 이벤트…사계절 라운딩의 재미 배가
  4. 4흙신 나달 롤랑가로스서 ‘유종의 미’
  5. 5레버쿠젠 불패행진 저지한 아탈란타
  6. 6실외 골프연습장 파디글스- 첨단장비와 엄격한 시설 관리…150야드 비거리에 벙커연습장도
  7. 7양산동원로얄컨트리클럽- 우람한 산세·부드러운 코스의 조화…그린 넓어 ‘백돌이’도 OK
  8. 8부산컨트리클럽- 울창한 수목으로 홀마다 색다른 분위기…회원 1060명 명문클럽
  9. 9기장동원로얄컨트리클럽- 개성 있는 9홀서 다이내믹 플레이…새벽부터 밤까지 나이스 샷
  10. 10목포 소년체전 25일 팡파르…부산 금 20개 안팎 목표
우리은행
박물관에서 꺼낸 바다
염전에 바닷물 끌어 올리던 기구
수장고에서 찾아낸 유물이야기
박기종 관복(官服)- 흉배(胸背) 문양의 의미
궁리와 시도 [전체보기]
“불안은 우리의 원동력”…세상에 없던 연극 추구하는 사람들
공간이 생기니 문화가 스며들더라…‘詩 낭독회 맛집’ 주인장의 솜씨
리뷰 [전체보기]
이 뮤지컬 후회없이 즐기는 법? 눈치보지 말고 소리 질러!
박현주의 신간돋보기 [전체보기]
두루미 통해 환경 소중함 알다 外
법정스님의 미공개 말씀 모음집 外
방송단신 [전체보기]
9개 민방 합작 ‘핸드메이드…’, 한국PD대상 작품상 등 영예
이 한편의 시조 [전체보기]
양말 짝짝이 /김정수
만월처럼 /장정애
이원 기자의 드라마 人 a view [전체보기]
‘피라미드 게임’ 두 주연배우
‘스위트홈’ 시즌2 고민시
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
‘범죄도시4’ 허명행 감독
‘범죄도시4’ 마동석
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
민희진 사태·김호중 음주 뺑소니…가요계 잇단 악재로 침울
지상파 새 예능들…OTT·드라마에 빠진 시청자 눈 돌릴까
조재휘의 시네필 [전체보기]
1000만 영화는 자란다, 한국사회의 불우함을 먹고
인문정신과 합해진 공간의 힘
뭐 볼까…오늘의 TV- [전체보기]
뭐 볼까…오늘의 TV- 2024년 5월 23일
뭐 볼까…오늘의 TV- 2024년 5월 22일
방호정의 컬쳐 쇼크 & 조크 [전체보기]
넷플릭스 시리즈 ‘더 에이트 쇼 (The 8 show)’
밴드기린 싱글 ‘조금만 더’
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2024년 5월 23일(음력 4월 16일)
오늘의 운세- 2024년 5월 22일(음력 4월 15일)
조해훈의 고전 속 이 문장 [전체보기]
가는 늦봄 정취를 읊은 중국 송나라 시인 범성대
학문 연마하던 곳 찾아 스승 추억한 18세기 문사 정중기
  • 국제크루즈아카데미
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스