원래 탕수육은 찍먹부먹 논쟁이 필요없는, 잘 튀긴 돼지고기에 새콤달콤한 소스가 코팅되어 서빙되는 음식이다. 따비 제공

- 옛날 전통 탕수육에 빠진 작가
- 그 맛 찾아 세계 중식당들 탐방
- “애초에 찍먹·부먹은 없었다” 등
- 중화요리집 역사와 유래 담아

“탕수육과 함께 나온 종지에 고춧가루를 듬뿍 덜고 식초 몇 방울로 잘 갠 다음 질걱한 덩어리를 간장으로 살살 풀어가며 만든 고춧가루 간장. 소스로 코팅된 튀긴 고기를 이 고춧가루 간장에 살짝 찍어 입안에 넣었을 때, 혀 위 1만 개의 맛봉오리에서 골고루 달고, 시고, 고소하고, 구수하며, 감칠맛과 상큼함이 동시에 느껴지는 그때가 진정 ‘제대로 된 탕수육이 탄생하는’ 바로 그 순간이었다!” 군침이 돈다.

책 표지가 중화요리집 차림표 같은 신인철의 ‘대한민국 탕수육 만유기-새콤달콤 접시 위 140년 이야기’를 읽다가 고민에 빠졌다. 이 책을 소개하는 글을 쓸 것인가, 당장 탕수육을 먹으러 갈 것인가.

신인철은 30년 가까이 꿋꿋하게 우리 전통 탕수육 맛을 고수해 온 자칭 타칭 진정한 탕성병자(탕수육 + 성애자 + 병자)이다. 수십 년간 주 3회 이상 ‘탕수육에 고량주 섭취’를 유지했다. 맛있는 탕수육을 만들어내는 중화요리집 소문을 들으면 즉시 찾아가 맛을 봐야 직성이 풀린다. 우리가 먹는 탕수육의 유래를 밝히고, 어린 시절 우리가 맛있게 먹던 바로 그 맛의 탕수육을 찾아내겠다는 일념으로 20여 년간 17개국 400곳 이상의 중화요리집을 누벼왔다.

그 결실을 한 권의 책으로 완성하기 위해 3년에 걸쳐 수많은 요리사를 직접 인터뷰했고, 도서관을 찾아 방대한 논문을 뒤지며 자료 수집과 분석에 매진해왔다. 2018년에 ‘한국탕수육협회’라는 정체불명의 단체를 만들어, (아무도 하겠다는 사람이 없어) 스스로 회장을 맡고 있다. 탕수육에만 미쳐 사는 것 같지만 저자는 글로벌 신약 개발 기업의 HR부문장으로 근무하고 있다. ‘미술관 옆 MBA’ 등 10여 권의 책을 쓴 작가이기도 하다.

저자가 찾는 탕수육은 대체 어떤 맛일까. 지금의 탕수육은 그때 그 탕수육과 어떻게 달라진 것일까. 이 책은 그 탕수육을 찾는 여정에서 만난 중화요리집의 역사와 한국 화교의 삶, 그리고 무엇보다 맛있는 탕수육의 이야기를 담고 있다.

어린 시절 저자에게 탕수육은 ‘특별한’ 날 먹는 음식, 생각만 해도 기분이 좋아지는 ‘최고의 파티 음식’이었다. 그에게 ‘정통’ 탕수육은 잘 튀긴 돼지고기에 소스를 부어 불 위에서 한 번 더 굴려 얇게 코팅해서 내거나 바삭한 고기튀김 위에 소스를 덮밥처럼 자작하게 얹어서 내는 음식이다. 투명할 정도로 맑은 소스에는 오이 당근 양파를 기본으로 대파 배추 목이버섯 정도가 추가되며, 고춧가루를 탄 간장에 찍어 먹을 때 맛이 완성되어야 제대로 된 탕수육이다.

이 책에는 탕수육에 관한 거의 모든 이야기가 있다. 그중에서 역사와 전통이 있는 탕수육 논쟁 ‘부먹 vs 찍먹’을 알아보자.

“탕수육은 고기에 반죽을 묻혀 튀긴 후 양념을 한 요리다. 튀김 요리의 맛을 좌우하는 것이 여러 가지 있겠지만, 가장 대표적인 것이 바삭함이다. 그런데 튀김의 바삭거림에 가장 큰 장애물이 되는 것은 바로 수분이다. 물기가 묻고 시간이 조금만 지나면 튀김은 순식간에 눅눅해져 가장 대표적인 맛 하나를 잃게 된다. 그러다 보니, 제법 먼 거리로 탕수육을 배달해야 하는 경우가 발생하자 고기튀김과 수분을 머금은 소스를 분리해 포장하는 방법이 등장할 수밖에 없었다.”

애초 찍먹·부먹은 없었다. 배달 문화가 생기면서 처음 조리했을 때의 그 맛을 그나마 최대한 유지해 대접하고자 하는 요리사들의 귀한 배려 덕분에 사람들 입맛이 더 다양해졌을 뿐이다.

전국 팔도와 해외 여러 나라까지 돌아다닌 저자만큼은 아니라도 우리도 탕수육을 좋아한다. 이제는 결정해야겠다. 단골 중화요리집에 가서 부먹을 즐길까? 아니면 배달앱을 켜서 찍먹을 주문할까?